Bursa’nın Lezzet Çınarı: Selçuk Restoran’da 59 yıllık gelenek

1967 yılında Reşat Oyal Kültür Parkı’nda mütevazı bir başlangıçla kapılarını açan Selçuk Restoran, bugün Bursa’da tam beşinci kuşağa hizmet veren dev bir lezzet hafızasına dönüşmüş durumda. Yarım asrı aşkın süredir aynı tavan ve aynı tabanda misafirlerini ağırlayan restoran, anne eli değmişçesine hazırlanan geleneksel menüsü, sarsılmaz kalite anlayışı ve “En büyük rakibimiz ev hanımlarıdır” iddiasıyla klasikleşen çizgisini koruyor.

YASEMİN ÖZKEREM/RÖPORTAJ

Dijitalleşen dünyaya yenilmeden gelenekselliği ustalıkla sürdüren mekân, ilk günkü heyecanıyla Bursa sofra kültürünü yaşatmaya devam ediyor. Selçuk Restoran’ın beşinci kuşak sahibi Selçuk Aniş, Kent Bursa Gazetesi olarak yaptığımız röportajda tüm sorularımızı samimiyetle cevapladı.

Selçuk Restoran’ın kuruluş öyküsünü kısa bir şekilde anlatır mısınız?

Şimdi rahmetli babam 1967 yılında kendisi gibi garson bir arkadaşıyla Yüksek Doğan Işık ile bu lokantayı kurdu. Sonra bu lokanta 1970 yılına kadar Fuar Restoran olarak 1970 yılına kadar iki ortakla hizmet vermiş. Sonrasında sadece yaz mevsiminde çalıştı. O süreçte kültür park kapatılıyordu. 19 Mayıs’ta açılırdı, 30 Eylül’de yeniden kapanırdı. Parkın etrafı dikenli tellerle kapalı olurdu. 1970 yılında babamın Tuz Pazarı’nda alışveriş yaptığı bir kasap varmış.  Ondan sonra babamlara kar ortaklığı olarak teklif ediyor ve bunlar da kabul ediyorlar. Ben İstanbul Teknik Üniversitesi’nde okurken bana bir sürü evrak imzalattılar ve lokanta tamamen bana devir oldu. Yani anlayacağınız üniversitede okurken birden lokanta sahibi oldum. 80’den sonra babam vefat edene kadar ve ben askerliği yapıp bitirene kadar hep beraber çalıştık. Öncelikle tabii ki Bursalılara, bizi sevenlere, kapımızı açan herkese, Bursa dışından gelen konuklarımıza, misafirlerimize en iyi hizmeti vermeye gönüllüyüz de bunu da yapmaya istiyoruz. Ömrümüz, yettiği sürece biz buradayız.

“BİZİM EN BÜYÜK RAKİBİMİZ EV HANIMLARIDIR”

Şimdi Selçuk Restoran’ın şehrin diğer mekânlarından ayıran o imza dokunuşu nedir?

Sizi farklı yapan nedir mesela?

Bir kere aile sıcaklığı var zaten burada. “İşte çocuğumu işte mezuniyetine getirdim, burada sünnet oldum diyor. Nişanımız bizim burada oldu” diyen çiftler var. İşte bana burada evlilik teklif edildi” diyen hanımefendiler var. Bursa’da şu anda beşinci kuşağa hizmet veriyoruz. Şöyle düşünün 50 yıldır aynı tavan ve aynı tabanda biz misafirlerimizi ağırlıyoruz. Ben beşinci kuşak olarak ömrüm yettikçe burada hizmet vermeye devam edeceğiz. Biz geleneksellikten ödün verirsek işin büyüsü bozulacakmış gibi geliyor bizlere.  Bu yüzden elimizden geldikçe alıştığımız lezzetlerden kopmamaya çalışıyoruz. Bizim bir de en güçlü olduğumuz yerler hanımefendilerin evde yapmak istemediği yiyecekleri restoran olarak yapıyor olmamız. Peki, bunlar nedir… Kızartmalar, ciğer tava, pastırmalı börek, patlıcan kızartması bir de anneanne, babaanne köftesi denilen yemekler.  Yani evde yapıldığı gibi sunum yapıyoruz. Bizim en büyük rakibimiz ev hanımlarıdır. İşin aslı şu aslında işletmeler ve müesseseler 3-4 ayda bir menü değiştirir. Ama burada 59 yıldır kuzu tandır, ciğer tava, patlıcan ve patates kızarması, krem karamel ve Kemalpaşa tatlısı vardır. Mesela Rus salatası da vardır.  Zaman içerisinde bunlara değişik şekler ekleniyor. Bir de şu anda menüyü bozmadan mevsimsellik bir şeyler katmaya çalışıyoruz.

Şimdi malzeme seçimi bir restoran için çok kıymetli, değil mi?!! Bu ürünlerinizi takip ederken yerelliğe ve tazeliğe ne kadar önem veriyorsunuz ve Bursa’nın yerel üreticiler ile nasıl bir bağınız var mesela?

Vallahi şimdi şöyle söyleyeyim, yerel üreticilerden bir şey alalım dersek malzeme derecede bölünebiliyoruz. Yirmi yıldır aynı marka peyniri kullanıyoruz. Kasabımız aynıdır. Bunlar tuz pazarından alınır. Yani mesela sarımsak alırken Kastamonu sarımsağını almaya gayret ediyoruz. Ama mesela jumba karides alırım oradan, İskenderun ya da Mersin’den geldiğini bilirim. Mümkün olduğu kadar, mevsimselliğe dikkat ediyoruz. Emin olduğumuz yerlerden alışveriş yapıyoruz. Kaliteli mal sattığına inandığımız insanlardan alışveriş yapıyoruz. Domatesi mesela beğenmeyelim her zaman bir b planımız vardır.

Dijitalleşen bir dünyadayız biliyorsunuz artık. Selçuk Restoran olarak geleneksel yapınızı da bozmadan, tabi ki bu da çok kıymetli bir şey, bu dünyaya nasıl ayak uyduruyorsunuz? Mesela yeni nesil yeme içme trendlerine ayak uyduruyor musunuz yoksa aynı klasikte devam mı ediyorsunuz?

Yeni bir şey yapma konusunda talep olursa ve üstesinden gelebileceğimiz bir şey ise mutlaka kabul ediyoruz ve hazırlıyoruz. Bu sene çok özel bir menü ile İstanbul Fransa Başkonsolosuna yemek hazırladık. 100 kişilik bir davetti. Her bir tabak tek bir kişi elinden geçerek yapıldı. Başarabileceğimiz bir şey varsa yapıyoruz. Kendimize güvendiğimiz zaman. Mesela o yemekten sonra bir kazanımımız oldu. Kuşkonmaz geldi lokantaya. Belli zamanlardan sonra yaprağa sarılı sardalye, vişneli bamya başlar ve çok sevilir ve yenir. Eylül ayından itibaren de konseptimize uyduğu sürece balık, hamsi ve palamut başta olmak üzere, lüfer uygun olursa, bol çıkarsa müşterilerimize ikram etmeyi ihmal etmiyoruz. Yılbaşına doğru da erken bir yılbaşı yemekleri oluyor.  Onda da kestaneli, iç pilavlı, hindi dolması yapıyoruz. Böyle değişik şeyler yapmayı seviyoruz. Biz geleneksel seviyoruz ama başarabileceğimiz bir işse de reddetmiyor onu da hazırlıyoruz.

“İLK DURAK SON DURAK”

Sadece bu şubeyle mi kalacaksınız, yeni bir şube açma gibi bir planınız ya da bir hedefiniz var mı?

Tekerlememiz var. İlk durak, son durak diye.. Yani ikinci bir şube açmayacağız.

Genç girişimcilere, şeflere verme istediğiniz bir altın, bir tavsiye, tavsiyeler var mı?

İşlerini severek yapacaklar. Çok çalışacaklar ve kendilerine, işlerine inanacaklar.  Ve tabii ki ekip olacaklar. Çünkü bizim yaptığımız iş ekip işidir.