Her yönüyle Bursalı: Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi kitabı

Bursalı Akademisyen Bursa Uludağ Üniversitesi Harmancık Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Fatih Yıldırım, Geleneksel Bursa Mutfağını anlatan bir kitap hazırladı. Bu yıl dördüncüsü yapılan Geleneksel Gastronomi Festivali’nde tanıtılan ‘Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi’ isimli kitap, birçok coğrafi işaretli ürünlerin modern yorumlarından oluşmaktadır. Dijital çağa uyum sağlamak adına kare kod ile kitabı oluşturan tüm tariflerin video kayıtlarına ve web sitesinden de güncel bilgilere kolayca ulaşılabilecek.

YASEMİN ÖZKEREM / ÖZEL HABER

Kitabın temel amacının Bursa Gastronomi mirasını kayıt altına almak olduğunu belirten ‘Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi’ isimli kitabı yayına hazırlayan Fatih Yıldırım, bu kitap ile birlikte coğrafi işaretli ürünlere katma değer üretme imkânı yarattıklarını söyledi.

“BAZI GELENEKSEL YEMEKLERİMİZ RESTORANLARA GİRECEK”

Hazırlanan bu kitabın coğrafi işaretli ürünleri restoranlara sokma amaçlarına önemli ölçüde yardımcı olacağını da ifaden eden Yıldırım, “Geleneksel yemeklerimizi gün yüzüne çıkartmamız, restoranlara sokmamız gerekiyordu. Etkileşimli bir kitap yapmamız gerekiyordu. Çünkü artık dijital bir çağa geçtik. Bu bağlamda kitabımız tüm Bursa’daki şeflerin reçetelerini değerli emeklerini gün yüzüne çıkartmak adına önemli bir gelişmedir” dedi.  Bursa yemeklerinde göç mutfağının etkisinin çok büyük olduğunu da söyleyen Yıldırım, aynı zamanda biraz da ticari bir amaç hedeflediklerini belirtti.

“BURSA’DA 28 TANE COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜN VAR”

Bursa’ya gelen gastronomi turistlerinin de faydalanabileceği bir kitap hazırladıklarını da ifade eden Yıldırım ayın zamanda kitap hakkında da bilgi verdi: “Bursa’ya gelen restoran şeflerinin de ilham alabileceği reçeteler hazırladık. Bursa’da 28 tane coğrafi işaretli ürün var.  Şeflerimiz bu ürünleri modern dokunuşlarla yorumladılar. Yani aslında coğrafya işaretli bu ürünler tabaklara kadar inmiş oldu. Tabii ki biz sadece bunu yapmadık. Bunun öncesinde 286 290’ana yakın köy gezildi. Bunun sonucunda geleneksel mutfağı biz kayıt altına aldık. Böylelikle Bursa’nın Geleneksel Mutfağı diye bir bölüm oluşturduk. Dört bölümden oluşuyor kitap. Birinci bölümü Bursa’nın Geleneksel Mutfağı. Düğünlerde, Ramazan ayında ya asker uğurlamalarında hazırlanan geleneksel yemekleri yazdık. Yani kültürümüzü aktarmaya çalıştık. Diğer üç bölüm ise Şeflerden Coğrafi Tarifler, İlçelerin Tabağında Bursa ve Dijital Kitap şeklinde oluşmaktadır.”

“KİTAPTA 47 TANE REÇETE VAR”

Kitapta 47 tane reçete olduğunun da altını çizen Yıldırım, “Bu reçetelerin 28 tanesi coğrafi işaretli ürün. Pideli köfte, Bursa Döner Kebabı, Bursa Tahanlı Pide coğrafi işaretli ürün olurken bunların yanında aynı zamanda Bursa Kestanesi, Gürsu Deveci Armudu, Santa Maria armudu ve Keles kirazı gibi ürünleri de şeflerimizin yorumlamasını istedik. Böylelikle bu ürünler daha fazla satın alınsın ve restoranlara girsin istedik. Örneğin Harmancık’ta Harmancıklı kendi reçetesini hazırladı, Keles’te Kelesli kendi reçetesini hazırladı. Kitaba koyduk. Eğer bu ilçelerin kendi geleneksel yemeklerini yemek isterlerse bu ilçelere gidilmesinin önemini vurgulamış olduk. Yani böylelikle ilçelerimizin tanıtımı ve yerinde yenen geleneksel yemeklerin tüm dünyaya tanıtılması ve ticari bir boyuta ulaşması mümkün olabilir.”

“COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER MODERN YORUMLANDI”

Bursa’nın 17 ilçesinden temsilci olarak ilçe belediyeleri ve kadın kooperatifleri ve derneklerle iş birliği yaptıklarını söyleyen Yıldırım, “Her ilçenin öne çıkan lezzetleri belirlenerek tanıtılmıştır. Ayrıca Bursa’da görev yapan ve şehrin mutfak kültürünün temsil eden şeflerle birlikte coğrafi işaret almış ürünler modern yorumlarla yeniden yorumlanmış, böylece geleneksel tatlar günümüze taşınmıştır. Tüm bu reçeteler video kayıtlarla desteklenmiştir.  Burada da Büyük Orhan, Harmancık, Keles tarzında kadın kooperatifleri ve ilçe belediye tesislerindeki şeflerle, yani biz kalkıp da Harmancık’ı anlatmadık. Bunları seçerken de coğrafya işareti alabilecek ilçelerinde güçlü buldukları yemekleri seçtik.

“QR KODLARLA YAŞAYAN BİR KİTAP YAPTIK”

Kare kodlar ve interaktif web sayfası ile birlikte kitabın hibrit bir yapıya sahip olduğunu da vurgulayan Yıldırım şunları söyledi: “Okurlar, tariflerin ve sunumların videolarına erişebilirler. Bununla birlikte eser yaşayan kitap özelliği sunduğu için içerikler web sayfa üzerinden güncellenerek her zaman bilgiye erişim noktasında imkân sağlayacak.”

“BURSA GÜÇLÜ BİR ŞEHİR”

Bursa mutfağının diğer bölgelerle kıyaslandığında Bursa’nın çok güçlü bir şehir olduğunu da söyleyen Fatih Yıldırım, “Bursa çok güçlü bir şehir. Şimdi gastronominin tüm ayakları var Bursa’da yani tarım desen var. Yani bir gastronomini besleyen her şey var. Etnik göç almış zaten mübadele zamanlarında bir sürü, zenginlik katıyor. Ondan sonra muhteşem verimli ovaları var yani iki bin yirmi dört TÜİK verilerini incelediğimiz zaman yani burada biliyor muydunuz? Ülkemizin çileğinin yüzde yedisi Bursa’da, Türkiye’de beşinci sırada.  Ovası var, gölü var, denizi var, dağı var.

“BURSALI BİR KİTAP”

Kitabı hazırlarken biraz da ticari amaç hedeflediklerini de ifade eden Yıldırım şunları söyledi: “Daha geleneksel yemeklere bakıldığı zaman henüz gün yüzüne çıkmamış yani henüz ticarileştirilememiş yemekleri de var. Biz bu kitapla o yemekleri restoranlara sokmak istedik. Yani ben bu kitabı hazırlarken işte burada ilçelerin tabağında derken ticarileştirme amacı da güttüm. Mesela Harmancık’ta Çardı Sarma; Yöresel bir lezzet ve Harmancık Ekoturizm Tesisi’nde satılıyor ama aynı zamanda Harmancık’ta, yani onu Osmangazi gibi merkezi bir ilçede yiyemezsiniz. Oraya gitmeniz gerekiyor. Karacabey mantısı. Geleneksel mi geleneksel. Karacabey’de satılıyor mu? Karacabey’de yiyeceksiniz onu. Yani bunun gibi reçeteleri seçerken aslında buna da dikkat ettim. Geleneksel ve şehir mutfağı olarak ki bu arada geleneksel Bursa mutfağını anlatırken dörde ayırmıştım. Ova ve Tarımsal Üretim Mutfağı, Dağ bölgesi mutfağı, Sahil ve Göl Mutfağı, Şehir ve Göç Mutfağı diye. Bu anlamda tam da zaten her birini ayrı ayrı hem geleneksel olarak açıklamış olduk hem de aradaki farkı bu şekilde ifade etmiş olduk. Yani kitap, gastronominin tüm ayaklarını içerdiğini düşünüyorum. Günümüze ayak uydurduğunu düşünüyorum. Hikayesi olan bir kitap. Tüm Bursalıların emeği var. On yedi ilçeden kadın kooperatifleri veya belediye temsilcileri, Bursa’daki birçok çoğu hatta yüzde doksanı aşçı dernekleri ve şefleri, Bursalı bir akademisyen, yani Bursa’ya mal olmuş, Bursalıların emeklerinden oluşan bir eser oldu.”